Gastronomía de Oaxaca
La
gastronomía es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen
a Oaxaca. Debido a sus cordilleras, el estado tiene muchos climas y
culturas, lo que contribuye a hacer de la cocina lo más variado en México. El
estado tiene zonas costeras con mariscos, en la región del Valle Central crece
una amplia variedad de verduras y en el área cerca de Veracruz se ofrece un año
de suministro de frutas tropicales. También tiene diecisiete grupos indígenas
reconocidos que aportan sus propias tradiciones de cocina. Cada región en el
estado se caracteriza por ingredientes locales. Oaxaca. También es
resultado de la fusión de las cocinas pre-hispánicas y europeas, todo este
encuentro de dos mundos gastronómicos hizo una forma especial de elaborar los
alimentos, dando lugar a una de las gastronomías más diversas y ricas de todo
México.
En
Oaxaca destacan unos personajes maravillosos que son dignos de mencionar: Las
cocineras tradicionales son un grupo de mujeres apasionadas por la cocina en
varias regiones del estado, la mayoría adultas mayores, que tienen el fin
de difundir sus tradiciones. Ellas hacen su labor con fortaleza
y alegría, características de la mujer oaxaqueña. Utilizan el metate o el
molino de piedra para moler y aunan su experiencia del conocimiento
en los sabores tradicionales.
El
alimento básico de Oaxaca es el maíz, que ha sido el de México por más de 7.000
años. El maíz generalmente se seca y se muele para crear una masa, que se
utiliza para una serie de platos que incluyen entomatadas, empanadas y
tamales. Las tortillas se denominan blandas y son una parte de casi todas
las comidas. Otros ingredientes utilizados en los diversos platillos
oaxaqueños son: el chile, el chocolate, el quesillo, los chapulines, la hoja
santa, el epazote, la pitonia (que es una hierba local) y los frijoles
negros, principalmente.
Mención
aparte merece el mole, se dice que cualquier comida oaxaqueña no estaría
completa sin él, es el rey de los platillos. Se cuenta con siete
variedades que son las más reconocidas en la capital Oaxaqueña, pues en el
estado existen muchísimas más variedades dependiendo de las regiones. El
mole, tan rico en sus mezclas y sabores como en su forma de preparación, no es
más que una salsa espesa, en la que predominan algunos chiles endémicos y las
especies, dependiendo de estos últimos es como se determinan sus
variedades.
Algunos
de los famosos 7 moles toman su nombre por la gama predominante de color que lo
caracteriza: el negro es uno de los más famosos, hecho con los chiles secos de
color negro llamados chilhuacles; el coloradito, dulzón y de color rojo
intenso; el almendrado, elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras; el
verde, que toma su color por el número de yerbas olorosas que lo componen; el
amarillo, con su fino sabor a hierba santa y la combinación de chiles
amarillos; el chichilo, de exótico sabor debido a la tortilla quemada con que
se cocina y por último el manchamanteles, con sus frutas frescas incorporadas a
una ligera salsa de mole.
Si
vas a Oaxaca, no debes perder la oportunidad de deleitarte con los chapulines
que son una popular botana en México pero más popular aún, en la zona
de los Valles Centrales de Oaxaca. Son una fuente importante de proteínas y
minerales, en las zonas rurales y un manjar al mismo tiempo en el resto del
estado. Se han comido desde mucho antes de la llegada de los españoles y
en general se comen como un condimento, bocadillos y algunas veces como
platillo principal.
La
tlayuda es un tipo de tortilla de la región central de Oaxaca. Estas
tienen un diámetro de aproximadamente 40 cm, y su consistencia es completamente
diferente a otro tipo de tortillas, ya que esta es crujiente por fuera pero un
poco más suave por dentro. Tradicionalmente las tlayudas son preparadas con
queso oaxaca, col o lechuga picada, tasajo y salsa de molcajete.
Tasajo es un platillo popular de Oaxaca y de otros lugares como
España y Perú. Sin embargo, a pesar de ser una comida internacional, la
preparación que le ha dado el estado de Oaxaca lo ha convertido en un clásico
mexicano. es un corte de carne seca, normalmente cocinada sobre fuego
de leña. Sobresale en platillos como las tlayudas o acompaña ingredientes como
los chapulines y los chiles de agua.
Al
empezar la temporada de lluvias en Oaxaca comienza la recolección de las
hormigas Chicatanas, éstas son utilizadas para hacer la tradicional salsa
de hormiga chicatana. Al igual que los chapulines son un alimento alto en
proteínas, lo cual hace que su valor nutricional sea muy elevado. Además de que
su sabor es el complemento perfecto para cualquier taco o un buen tasajo.
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