Gastronomía en Coahuila
No sólo de carnita asada viven en el norte. Hablar de la
gastronomía de Coahuila nos lleva, como muchas cosas en este maravilloso
Estado, al encuentro de gratas sorpresas.
En su plática, los coahuilenses siempre se refieren a algo
que se come o que se comía en su casa o en la de sus tías o en la de sus
amigos, recetas que hacían sus abuelas y que siguen haciendo las nietas y las
bisnietas y que con gusto nos transmiten.
Gracias a la industria del vino que ha ido creciendo, mucha
de la cultura europea se heredó en platillos que hoy le dan identidad a la
región. Sin embargo, no podemos dejar atrás nuestra esencia prehispánica y se
utiliza mucho el chile guajillo, pasilla y cascabel.
La carnita asada es de la mejor en el país, la más popular
es la de res, aunque también hay cerdo, borrego y cabrito en todas sus
presentaciones.
En cuanto a platillos destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las conservas, los guisados como El asado de puerco, quizás el platillo más emblemático del estado. Se prepara con pierna o espaldilla de cerdo braseada en una salsa ligera de chile ancho, cascabel y pasilla. Generalmente se acompaña con frijolitos charros y tortillas de harina recién hechas. Tiene la complejidad de sabores del mole pues se aromatiza con hojas de laurel, comino, orégano, canela y clavo.
El norte del país no sería lo mismo sin la carne del
cabrito, que corresponde a la cría del chivo. La textura de la carne es suave y
cremosa, por lo que queda de maravilla asado, al pastor o en salsa, que es la
especialidad del estado al que en esta ocasión le estamos haciendo gala.
Los tacos de cabeza nos dan la oportunidad de tener toda
clase de texturas en nuestro paladar. Generalmente la cabeza se cocina en barbacoa,
es decir, en un hoyo debajo de la tierra. Se cubre con hojas de maguey y se
cuece al vapor lentamente para concentrar los sabores y suavizar la carne. Una
vez lista, se pica todo junto para hacer un buen taco de cabeza. Si te gusta
más bien lo magro pide de cachete, es bastante similar a la maciza.
Otros platillos que destacan son: la machaca, las miguitas, las sábanas norteñas, la discada originaria de la región centro, las criadillas que son testículos de toro guisados en salsa, el caldito de res, el riquísimo chorizo de Múzquiz y qué decir del irresistible sabor de los quesos que se elaboran en las diferentes regiones del Estado.
Los tradicionales chicales que son semillas de maíz secadas
previamente al sol, pero elaboradas en caldo, que se condimentan con chile
ancho y tomate, de igual forma podemos mencionar a los cabuches (que son los
botones de la flor de un cactus conocido como biznaga roja) que se hierven con
ajo y cebolla y pueden servirse con huevo o en tortas. La flor de palma
preparada en dos variantes: con chivelitos (pistilos) los cuales se remojan y
cuecen en agua con ajo, cebolla y con los pétalos que se cuecen con
chile, tomate y cebolla.
Aprovechando el clima de la zona se cultivan nogales,
higueras y árboles de piñón, con sus frutos se hacen dulces y conservas que le
han dado identidad, especialmente al pueblo de Parra. También se hacen
jamoncillos y dulces de leche quemada; generalmente se acompañan de ates y
dulces de guayaba que dan un toque acidito.
Por otra parte las campechanas que a pesar de haber visto la luz en Campeche, aquí son muy valoradas: son pastas hojaldradas y horneadas con miel y azúcar, con la corteza caramelizada. Este postre es una opción ligerita para acompañar el café o para el antojo de media tarde. Y si de panes se trata no puedes dejar pasar la oportunidad de deleitarte con el famoso y tradicional pan de pulque, un deleite al paladar.
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